Spitzbuben Rezept: mürbe Plätzchen mit Marmelade
Klassische Spitzbuben mit mürbem Teig und fruchtiger Marmelade. Mit Tipps, damit die Plätzchen ihre Form behalten und zart statt hart werden.
Spitzbuben bestehen aus zwei dünnen, mürben Plätzchen mit fruchtiger Füllung. Ein ganzer Boden und eine Oberseite mit kleinem Ausschnitt werden nach dem Backen zusammengesetzt, sodass die Marmelade sichtbar bleibt.
Der Teig wird mit kalter Butter kurz geknetet und vor dem Ausrollen gut gekühlt. Die Plätzchen bleiben im Ofen eher hell. Puderzucker kommt auf die gelochten Oberseiten, bevor sie auf die sparsam gefüllten Böden gesetzt werden.
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So einfach geht’s.
- 01
Trockene Zutaten mischen
Mehl, 100 g Puderzucker, Vanillezucker und Salz vermengen. Nach Wunsch Zitronenschale oder Vanillepaste ergänzen.
Kalte Butter und wenig Bearbeitung halten den Mürbeteig zart. Illustratives, KI-generiertes Bild. - 02
Teig zügig zusammenbringen
Kalte Butter in Würfeln und das Ei hinzufügen. Alles kurz verkneten, nur bis der Teig zusammenhält. Wirkt er zunächst krümelig, erst mit den Händen zusammendrücken; nur wenn nötig höchstens wenig kaltes Wasser zugeben.
- 03
Flach formen und kühlen
Teig zu einer flachen Scheibe drücken, abdecken und 45–60 Minuten kühl stellen. Ist er später zu weich, lieber erneut kühlen als viel Mehl einarbeiten.
Eine flache Teigscheibe kühlt gleichmäßig und lässt sich gut ausrollen. Illustratives, KI-generiertes Bild. - 04
Ofen und Bleche vorbereiten
Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Backbleche mit Backpapier belegen.
- 05
Ausrollen und ausstechen
Teig portionsweise auf leicht bemehlter Fläche ungefähr 3 mm dick ausrollen; übrigen Teig kalt lassen. Gleich viele ganze Böden und Oberseiten ausstechen, bei den Oberseiten mittig ein kleines Herz, einen Stern oder Kreis entfernen. Teigreste nur kurz zusammenbringen.
Für jedes fertige Plätzchen einen Boden und eine Oberseite mit Loch vorbereiten. Illustratives, KI-generiertes Bild. - 06
Hell backen
Ein Blech nach dem anderen auf mittlerer Schiene etwa 8–10 Minuten backen. Die Ränder dürfen leicht goldfarben sein; die Oberflächen sollen überwiegend hell bleiben. Die gesamte Teigmenge braucht mehrere Bleche.
- 07
Vollständig auskühlen lassen
Plätzchen einige Minuten auf dem Blech fest werden lassen, dann vorsichtig auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Warm sind sie besonders zerbrechlich.
- 08
Konfitüre vorbereiten
Konfitüre glatt rühren. Falls sie sehr fest ist, nur kurz erwärmen und wieder abkühlen lassen. Sie soll streichfähig sein, nicht heiß und flüssig.
- 09
Bestäuben und füllen
Die Oberseiten mit Ausschnitt vor dem Zusammensetzen mit 2–3 EL Puderzucker bestäuben. Auf jeden ganzen Boden etwa ½–1 TL Konfitüre geben, ohne sie bis ganz an den Rand zu streichen.
Oberseiten zuerst bestäuben, dann die Plätzchen sparsam füllen. Illustratives, KI-generiertes Bild. - 10
Vorsichtig zusammensetzen
Je eine bestäubte Oberseite auf einen gefüllten Boden setzen und nur leicht andrücken. Etwas stehen lassen, damit die Füllung anzieht, dann in eine geeignete Dose legen.
Teig mit kalter Butter kurz kneten, gut kühlen, hell backen und die gelochten Oberseiten vor dem Füllen bestäuben.
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Diese Hinweise helfen bei Zutaten, Konsistenz und Vorbereitung.
Worauf es bei den Zutaten ankommt
- Kalte Butter
- Kalte Butterwürfel zügig mit den übrigen Zutaten verbinden. Zu warme Butter macht den Teig weich und die Formen weniger stabil.
- Füllung
- Himbeerkonfitüre oder glattes Johannisbeergelee passen besonders gut. Stückige Konfitüre gegebenenfalls glatt rühren oder sieben; sie soll streichfähig, aber nicht flüssig sein.
- Gleich viele Hälften
- Für 25–30 fertige Spitzbuben ungefähr 50–60 Einzelplätzchen ausstechen: gleich viele ganze Böden und Oberseiten mit Ausschnitt.
So gelingt es
- Kurz kneten und gut kühlen
- Langes Kneten erwärmt die Butter. Ein gut gekühlter Teig lässt sich sauber ausstechen und verläuft weniger.
- Etwa 3 mm dick ausrollen
- Zu dicke Doppelkekse wirken schwer; sehr dünne brechen leichter. Ähnliche Dicke hilft beim gleichmäßigen Backen.
- Eher hell backen
- Leicht goldene Ränder reichen. Stark gebräunte Plätzchen werden trockener und härter.
- Füllung sparsam dosieren
- Zu viel oder zu flüssige Marmelade läuft seitlich heraus und macht das Lagern schwieriger.
Varianten
- Johannisbeergelee
- Ein glattes, leicht säuerliches Gelee lässt sich sauber auftragen und ist durch das Loch gut sichtbar.
- Himbeere oder Aprikose
- Himbeere gibt ein kräftiges rotes Zentrum; Aprikose schmeckt milder. Sehr stückige Konfitüre zuvor glatt rühren.
- Zitrone oder Mandeln
- Etwas Zitronenschale gibt Frische. Für eine Nussvariante einen kleinen Teil des Mehls durch fein gemahlene Mandeln ersetzen; die Teigkonsistenz dabei prüfen.
Aufbewahren
Vollständig ausgekühlte Spitzbuben in einer gut schließenden Dose trocken und kühl aufbewahren. Lagen mit Backpapier trennen und wegen der Fruchtfüllung nicht unnötig lange lagern. Ungefüllte Plätzchen können am Vortag gebacken und später gefüllt werden; eingefrorene, ungefüllte Plätzchen erst nach dem Auftauen bestäuben und zusammensetzen.
Allgemeine Hinweise zur sicheren Lagerung: Bundeszentrum für Ernährung ↗
Gut zu wissen.
Wie werden Spitzbuben mürbe?
Kalte Butter verwenden, den Teig nur kurz kneten, gut kühlen und die Plätzchen eher hell backen.
Welche Marmelade eignet sich?
Himbeerkonfitüre oder glattes Johannisbeergelee sind klassische fruchtige Füllungen. Sie sollen streichfähig, aber nicht flüssig sein.
Wie dick sollte der Teig sein?
Etwa 3 mm. Die beiden Hälften sollten möglichst gleich dick und gleich groß sein.
Wie lange backen Spitzbuben?
Bei 175 °C Ober-/Unterhitze je nach Größe ungefähr 8–10 Minuten pro Blech.
Warum verlaufen die Plätzchen?
Der Teig war möglicherweise zu warm. Portionsweise ausrollen und weiche Formen vor dem Backen nochmals kühlen.
Wann kommt der Puderzucker darauf?
Die gelochten Oberseiten vor dem Zusammensetzen bestäuben, damit die Marmelade im Ausschnitt sichtbar bleibt.
Kann ich Spitzbuben vorbereiten?
Ja. Ungefüllte Plätzchen vorbacken und nach dem vollständigen Auskühlen später füllen.
